蔬菜在烹制的时候大厨先用水烫一下的这个步骤，叫做焯水。而且，也并不是烹炒什么蔬菜都要先焯水。譬如干锅有机菜花、醋溜土豆丝、炝炒圆白菜、包括粤菜里的生炒菜心等等，都是无需先焯水，直接烹制的。但差不多80%以上的蔬菜烹制的第一个步骤的确是焯水。蔬菜焯水好处有很多：
高星级酒店在制作蔬菜的过程中为了保持蔬菜的绿色，保证菜品制作的安全有焯水的习惯；团膳餐厅、食堂等为了缩短炒制的时间，保证食品的安全有焯水的习惯。焯水又称汆水、泹水，就是将原料放入水中加热至符合烹调要求的半熟或刚熟的半成品，为以后的加工切配和正式烹调做准备的熟处理方法。
酒楼饭店不同家里一样，炒菜可以慢慢炒，有的是时间。在酒菜饭店时间就是钱，饭市生意也就那几个小时，一些难熟的食物，比如：荷兰豆、豆角、莲藕等等，都要先焯水再炒，缩短炒菜时间。再有就是去除杂物。比如鸡肉、排骨之类的，先焯水的目的是，去除血水和减少腥味。土豆丝之类的，因为含有较多的淀粉，先焯水能去除多余的淀粉，再炒时就不会粘锅，容易炒且口感也提升了。
过水后再炒受热均匀，出品比较快，色泽很好；过一下滚烫的水，会对蔬菜上面的农药等残留物，起杀菌作用；凉菜中不宜生吃的菜、如姜汁豆角、凉拌海带、凉拌木耳……这类原料不宜生吃或有毒性的原料。制馅、制馅料中水分重易出水的原料。如大白菜、需焯水、切碎、挤去多余水份才可拌入肉馅中。煲汤、煲汤前的原料经过焯水、漂洗、一是可保证汤的清爽、二是有效去除动物原料的腥味、保证汤的鲜美。