北京治疗最好白癜风权威医院 https://myyk.familydoctor.com.cn/2831/目前，鲁菜系中用以提鲜的汤品种类有10多个，既有用荤料做成的汤，也有用鲜蔬做成的的汤；既有档次较高的汤，也有档次一般的汤。象适合荷花鱼翅、扒酿海参、扒原壳鲍鱼、海参扒肘子、八宝原壳鲜贝、红扒鱼翅、绣球干贝、珍珠干贝、蟹黄海参、余虾蘑海等菜肴使用的清汤。适合葱烧海参、鲜贝冬瓜球、豆豉烧鲫鱼、糟炒厚鱼片等菜肴使用的高汤；适合三美豆腐、白汁裙边、停炖驼峰等菜肴使用的奶汤；适合栗子烧白菜、烧鸡酥、炒蜇丝蜇头、四喜鱼卷、素卷肘等菜肴使用的鸡汤；适合寿字鸭羹、什锦一品锅等菜肴使用的三套汤；此外还有老汤、鱼汤、蛤汤、口蘑一汤、高汤冻子等。由于各式汤的用途不同、质量不同，因此，制汤的方法也有繁有简。其中清汤、奶汤的制作，在烹饪书刊中常有记载。这里着重介绍一下三套汤和素高汤的制作。三套汤是以鸡、鸭、猪肘三等分调制而成的汤。其原料有：肥鸭3只（重约克），肥母鸡3只（重约克），猪后肘3只（重约克），母鸡腿肉克，鸡里脊肉克，猪后腿骨克，大葱白25克，姜片25克，花椒2克，精盐5克。制法：将鸡、鸭宰杀腿毛，开腹取脏，冲洗干净，腿骨敲断备用；鸡腿肉和鸡里脊分别剁成细茸，各放入一容器内，分别加入清水调制成糊状（俗称红、白俏），将精盐平分在红、白俏内搅匀。将鸡、鸭、肘、猪腿骨放入开水锅内余净血污，用清水洗净。汤锅内加入清水20千克，放入鸡、鸭、肘各一只，猪腿骨1克，用旺火烧开，撇去浮沫，加入葱段、姜片、花椒，改用小火煮2小时，将汤内原料全部捞出另作他用。再按此法将剩余原料分两次在原汤中煮制（即每次另换鸡、鸭、肘子等原料）。然后将汤锅端离火眼，使汤冷凉，撇净汤内浮沫油。将汤锅移至微火上加热，先将红俏倒入汤中并用手勺不断地旋转搅动，至汤将要开时，将锅半离火眼，汤不能开滚，这时鸡腿肉泥全部浮起，用漏勺捞出盛一容器内，挤成饼状备用。汤冷凉后，再将汤锅移至微火上，用同样的方法放入白俏。汤清完后，再将红、白俏饼慢慢漂入汤中，待全部浸出鲜味时（约1小时），用漏勺捞出红、白俏饼，将汤倒入盆内即成。素高汤：将黄豆芽（2克）淘洗干净，漂净豆皮；生姜（克）刮洗干净，剁成碎丁。锅内加入熟花生油（克），烧至六成热时，放入碎姜丁、花椒（5克）、八角（10克），再放豆芽煸炒，至豆芽建见软时，放入冷开水10千克，加盖用旺火熬煮，至水熬剩六成，豆芽烧烂时，将汤常出澄清即成。鲁菜系的制汤方法作为一项独立的烹调技术，经过长期实践和广大厨师的不断革新完善，已形成了独有的风格特点，归纳起来表现在四个方面：其一，选料讲究。汤作为鲜味之源，其质地如何很大程度取决于制汤原料。就鲁菜系而言，无论何种规格的汤，均十分讲究原料的选择，在保证新鲜度的前提下，荤汤都以鲜味足、无膻味、营养高的为原料，象味美肥瘦的鸡、鸭、肘肉、腿骨、蹄膀等，这就从根本上保证了汤的质量。其二，火候讲究。鲁菜系在制汤火候的掌握上，注重区别不同汤品的特点加以运用，象清汤需经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中；奶汤需用大火使之呈乳白色；高汤需用微火使之微微浮泡；而三套汤则需大火旺沸、小火微沸来制作。其三，用水讲究。因制汤的原料都含有丰富的蛋白质，如沸水下锅，表面的蛋白质易于凝固，内部的蛋白质就不能充分溶于汤中，因此鲁菜制汤原料均以冷水下锅，且制汤用水均一次性加足，以防制汤中途突加冷水，原料遇冷收缩，影响蛋白质、脂肪及其它营养成分的溢出。其四，清俏讲究。鲁菜高级汤品，象清汤、三套汤等，均要经过红俏、白俏两次“清俏”，其目的不仅增加了汤品的鲜味和营养价值，而且除去了汤汁中的杂物，使汤品清澈见底。