冬天到了，客居南粤，想起了东北的酸菜。那酸菜猪肉炖粉条，那杀猪烩菜，隔着多老远，闻着都香。
说起东北有几大怪，其中就有一句：“不吃白菜吃酸菜”。这是由东北气候条件决定的。东北的冬天特别冷，白菜不好贮存，把白菜腌成酸菜，等于贮存了白菜；另一个特别的原因，白菜腌渍成酸菜后，吃法多样，也确实好吃。酸菜白肉血肠、酸菜猪肉炖粉条、酸菜炖冻豆腐、酸菜鱼、酸菜炖小鸡、酸菜炖大鹅、酸菜猪肉馅饺子、酸菜火锅、杀猪菜、酸菜饺子、酸菜羊肉……脍炙人口，深受东北喜爱。这些菜，白菜是代替不了的。东北人冬季的餐桌上，无酸菜不成席，酸菜无疑成了东北菜肴的灵魂。
酸菜作为东北特色的腌渍食品，有着悠久的历史。酸菜，古称菹，《周礼》中有其名：。如此，酸菜应该很有些历史了。北魏的《齐民要术》，详细介绍了白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。
早些年，东北城乡，几乎家家都有酸菜缸，屋地、楼道堆满大缸小缸。从其旁边走过，一股酸菜的味道。一缸酸菜，够一家人吃整整一个冬春，帮助百姓度过春荒无菜吃的日子。
酸菜缸有大有小，大的有半人多高，可渍几十棵酸菜；小的也有半人高，可渍十几棵白菜。多由当地的土窑烧成。离我家不远，便有一个镇子叫缸窑。那个镇子过去专门建窑烧缸。
其实，东北酸菜的腌渍过程比较简单。入秋后，白菜成熟，选中等大小，菜心紧实，无病虫害的白菜，在干燥通风的地方放置3-5天，脱去白菜中的一些水分。接下来，将老帮去掉，根部切去。然后将白菜一层层摆在涮好的缸里，摆一层白菜铺一层适量的盐。白菜装满之后困两天，再向缸内注满水，最后用压缸石压在上面，使白菜全部浸泡在水里，整个腌渍工作完毕。
腌好的酸菜，晶莹透亮，色如琥珀，又脆又酸，吃一口，酸鲜醒脑、沁人心脾。
家里没什么菜吃了，酸菜缸里捞一颗酸菜切成丝，有肉的放一点肉，顿上一锅酸菜，变够一家人吃了。酸菜吃剩不多了，还可以再续上几棵白菜，有原来的酸菜水，白菜很快就淹了。
近些年，也有用塑料袋、塑料桶腌渍的，步骤相同。经过充分发酵，大约一个月的时间就可以食用了。但塑料袋、塑料桶淹的酸菜，明显没有用缸淹的好吃。
今天，东北的菜市场也四季如夏了，什么新鲜蔬菜都有。酸菜已经走下独占东北人餐桌的鳌头，但是东北人还是怀着深深的酸菜情愫，它仍然占据着东北人味觉的一席之地。城乡里有老人的人家，入秋时还多少腌渍点酸菜，哪怕七棵八棵的，也要享受腌渍酸菜的过程。冬季里，无论是炒还是炖，时不时吃上一顿这舌尖上的美食。