营养学告诉我们，成年人每天每人要摄入克至克的绿叶蔬菜，才能保证每日人体所需的维生素及矿物质。常见的绿叶蔬菜有油菜、菜心、小白菜、西兰花、生菜、茼蒿、油麦菜、芹菜等，这些蔬菜富含水分、维生素、植物纤维和矿物质，其中就同一种蔬菜而言，叶部的维生素含量多是高于根茎部，而且叶菜的营养价值多数高于瓜菜。但国人的绿叶蔬菜的摄入量严重不足，应予以纠正。
绿叶蔬菜在烹饪过程中，尤其是炒制过程中，很容易发生变黑变黄等变色情况，炒出来的青菜不漂亮也不鲜嫩，总是不如饭店炒出来的好看，这种现象非常普遍。有着30年厨师经验的厨师告诉我，若想炒出来的青菜碧绿鲜嫩水灵，既好看又好吃，有以下几个小窍门要知道，分享给大家。
一、青菜要想炒出来好看好吃，首先在挑选蔬菜上就有讲究。青菜要挑选新鲜的，蔫吧的青菜就免了。这是因为新鲜的青菜水分充足，不会因为炒制丧失水分而抽巴。
二、青菜要先洗后切。为了防止营养的流失，青菜在择掉老叶黄叶之后，先清洗干净再切，如果是小棵的青菜，连切都可以省掉了。
三、炒青菜时，用油要比平常的烹饪适当多一些，这样青菜炒出来才会滋润有水嫩嫩的感觉。如果用猪油来炒，青菜会更香。
四、炒青菜用火很关键，一定要旺火快炒，而且茎与叶最好分开来炒，先放茎部，炒几下之后再放叶子部分，不然叶子部分就会被炒得干干巴巴。
五、加调味料的时间也相当重要。这里要具体情况具体分析，对于水分充足容易出水的青菜，例如生菜例如茼蒿，在青菜炒好之后出锅之前加盐，加盐过早会导致青菜出水，也会影响到青菜的颜色；对于水分不多的青菜而言，先放盐比较合适，油热后就放盐，让盐在油里就融化掉，再放青菜旺火快炒，这样，盐分能逼出青菜的一部分水分，这些水分能更好地保护这一类青菜的碧绿的色泽。
六、青菜在装盘后也要注意，有些青菜不适合在盘子里堆的很多，因为余热能迅速让青菜叶子变黄，解决方法是用筷子给它拨开一个洞，让热气尽量散开来。
以上小窍门您记住没？下次再炒青菜时，一定要记得这些小窍门，您也炒出好看好吃颜色碧绿的水嫩嫩的青菜来。欢迎转发给在家做饭的那个人儿哦！
