北京专科荨麻疹医院 http://m.39.net/baidianfeng/a_8595950.html小雪前后，老家的石板道地里、屋檐廊下甚至围墙上头，晒满了整株整株的各种白菜，一行行、一片片，各家各户都在为漫长的冬季准备着家常的菜肴。
四五十年前，小雪前后，老家的石板道地里、屋檐廊下甚至围墙上头，晒满了整株整株的各种白菜，油冬儿、长梗白、矮黄头……一行行、一片片，各家各户都在为漫长的冬季准备着家常的菜肴。“做人长淡淡，腌菜长下饭。”这句民谚，道出了当年的生活境况。
配图来自网络，下同
“这里是我家的！”“你怎么晒到我们家的地方来了？”穷人的孩子早当家。小孩没有大人世故，不讲“外交辞令”，一大早就与隔壁同样在帮大人晒白菜的伙伴争吵起来。平时要好的伙伴，碰到利益，牵扯到“领土疆界”，一霎时讲起了原则，有了楚河汉界。往往要到两家大人出面，争端才能平息。当然，一顿早饭的工夫，两人就又手牵手一同上学去了。
绍兴城乡一直有腌白菜的习惯。入冬以后，把新鲜白菜晒三四个太阳，收拢堆放到屋里，上面盖一条麻袋。过两三天，搬个小凳子，拿来砧板，用刀切掉菜头，掰掉奶叶、黄叶，全家齐动手，搬到灶头间高过腰际线的那只上口直径有一米、下口直径六七十公分的水缸旁边，等待“大师傅”来指挥腌菜。
我家的大师傅是母亲，菜搬光的同时，她就托着盐钵头过来了。水缸前一天已洗干净，里外光洁。母亲先向缸内撒一把盐打底，再指挥我们把白菜一株株放进去，摊平、毗实，一层铺满后开始撒盐，特别大的白菜，还要单独往菜心里丢进去一小撮盐，母亲担心腌不透。铺过一半，母亲就叫哥哥爬进缸去，赤着脚在菜上踏。“不要专门踏在中间，旁边也要踏。”母亲嫌哥哥踏得不够周全。层层复层层，缸外的菜越来越少，缸里的菜越来越满，一直满到了缸口。最上面一层放的是母亲用稻草一小把一小把扎起来的刚掰下来的菜叶。待哥哥跳出缸外、母亲又撒一层封口盐后，我们就一哄而散，顾自玩耍去了。而母亲，则开始打扫“战场”，把切下来的菜头收拾好，要做霉菜头吃呢。
计划经济末期，我在城里结婚组建了家庭。第一年，居委会发下来80斤白菜票，系蔬菜公司供应给居民腌白菜用的福利，一分钱一斤。那时年轻，有的是力气，又自忖谙熟腌白菜的整道流程，更想在妻子面前露一手，就兴冲冲买来一只小缸，独吹独唱腌起了白菜。一个多月后，启封开吃，一嚼，劲道全无，还夹带着一股霉味。搜肠刮肚寻找原因，原来腌白菜第一遍踏好后，过三四天必须“复脚”，再压上石块，这样白菜才不会霉烂。吃一堑长一智，第二年再腌，就非常成功了。当然，出过类似“洋相”的也不止我一人。父亲常年在外，过年探亲假回来基本享受着饭来张口衣来伸手的待遇。后来他退休回老家一个人生活，腌好白菜后竟然不知道要压石块，也腌坏了一缸白菜。为此他跟我们兄弟感叹说，怪不得老年人老话：腌菜石头、腌菜石头。不用石块压住，白菜是腌不好的呀。
腌白菜有多种多样的吃法。腌下后一个多月时叫做“新腌菜”，搬开石块，取出腌菜，石块照原样压实。菜洗净，绞干水分，菜头处切掉一公分，菜尾巴也斩一刀，然后纵向切成片，翻转90度，再纵向下刀，切成条状，最后横过来切成大半寸长，放进碗里，浇几滴事先熬熟的菜籽油拌一拌，一碗脆香可口的凉菜就算成了。
一缸缸腌菜，如同一座座“菜山”，横亘在家家户户的门前。日子要过下去，必须“靠山吃山”，各家各户就只能挖“山”不止做“愚公”，每天每餐都吃蒸腌菜。日蚀消磨，到翌年春天，腌白菜基本被消耗殆尽。春天万物生长，地里新菜上来，腌白菜也就慢慢地从餐桌退出。春笋来了，想换换口味的时候，偶尔还会记起腌白菜，就赶紧把缸底的几株腌白菜拿出来，与蚕豆、肉一起炒煮，两新一陈，两淡一咸，味道自然别致。
这些年客居杭州，晚上单位食堂停伙，晚餐天天在外面打游击。天南地北的面条、馄饨、饺子、馒头尝了个遍。“穷则思变”，也经常探访弄堂深处的餐馆，想会一会原汁原味的杭州菜。不过谈何容易，菜单上虽有多款“老杭州”，但实际往往相去甚远，都是想当然的“改良版”。其中一道“炒二冬”，点菜大嫂介绍说是腌白菜炒冬笋，正正宗宗的杭州菜。及至端上桌一看，却使人哭笑不得。在我看来，腌白菜很不地道，腌菜梗又老又硬且根本没有腌透，与老家小时候过年祭祖时必备的用腌白菜做主料的那碗八宝菜比起来，一个涂脂抹粉，一个芙蓉出水。
虽说萝卜白菜各有所爱，不应苛求，但在我，心里却一直惦记着那一碗与香菇、开洋、冬笋片一起蒸出来的腌菜汤呢。
（原文刊登于年2月27日粮油市场报A04版）
来源丨粮油市场报
总值班丨刘新寰统筹丨刘超编辑丨从申
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
