白癜风专家会诊 http://pf.39.net/bdfyy/bdfjc/171020/5777889.html九州码头餐饮商学院荣誉出品
介绍：当学徒工时，听到老师傅给我讲，开水白菜是川菜中的神品，我很是不解，一盆清汤寡水的白菜，如何担当得起这个‘神’字？在后来的潜心学习中，我才慢慢窥见了其精髓所在，一颗在地里随处可见的白菜，因为构思巧、制作精而走上国宴，让诸国领导人一尝难忘。如今很多多厨师追求原料高档、难得，而我却认为，能将很低贱的东西做成神品，这才是菜肴制作的大化之道。在以“红”、“辣”闻名天下的川式菜肴中，汤清味寡的“开水白菜”无疑是个异端。一颗白菜、一盆清汤怎样打动了芸芸众生？我认为可以概括为：手法要巧，选料要鲜，而浇灌白菜的这锅清汤，制作时更是不能有一丝马虎。
初加工：先烫菜根再刺菜身。最好选用秋末时节打过霜、刚卷紧芯子的白菜，一定要当天离土的，经霜后，白菜才回甜；不过夜，白菜才细嫩。买回的白菜去掉外层的叶子，只留叶白茎嫩、拳头大小的精华，先把菜根部分在烧热的清汤中浸泡2分钟，待其软化后轻轻剥开四五片叶子，注意根部不能断，让白菜呈现睡莲初开的美态，将其平放在漏勺上，用银针在菜芯上反复深刺，使白菜从里到外充满肉眼难见的针眼。成菜：80℃热汤浇白菜。汤与白菜的相遇，是这道菜的重头戏。有些厨师将白菜直接放进汤里煮，只这一下子，前面的功夫就都白费了。我的办法是先取一锅清汤烧至微热，文火使汤汁保持70-80℃，将白菜放入漏勺，移到汤桶上方，用勺子舀起清汤反复淋在白菜上，直到最外层的菜茎完全熟软，将白菜放入碗中，沿碗边浇入新的清汤，此时看去，四五片摊开的叶子衬着一大朵睡莲般的白菜，菜茎一如新生，没有半点煨烫的痕迹，叫你以为这就是一颗生的白菜，而碗中的清汤仿似一盆开水，无油花、无颜色，这才叫真正的开水白菜。煮汤：一煮、二扫、三吊。就这道开水白菜而言，清汤的好坏直接影响了最后的成败。熬制清汤的大致比例为：土鸡2只、鸭子2只、猪骨14斤、猪皮5斤放入桶中，加清水60斤熬成清汤，之后打去渣滓，加猪肉茸、鸡肉茸各5斤扫汤，最后吊出的清汤约有50斤。在制作时，除了“原料开水入锅让鲜味充分溢出、中途不可加水防止原料外层蛋白质凝固”之外，还有以下三点需要注意：1、中火煮开小火炖，絮状浮沫及时清。原料冷水下锅后，火力就成为一锅好汤的关键。有些厨师喜欢用大火煮、小火炖，更有些人为图省事一直开小火，但如果开始火力太小，原料中的血红物质由于“动力不足”而无法溢出，就凝固在“体内”，会影响汤味和汤色；如果开始火力太大，原料受滚水的震荡撞击太猛，汤汁易变得浓稠、乳白，没有了清汤的透亮。我试验了多次，发现最好的办法是中火煮开，烧至沸腾后立刻转成小火慢炖，待丝絮状的浮沫出现后要及时撇去，如果浮沫因为火大变成了渣状，则一定要用细纱布过滤汤汁，避免因渣滓的混入影响其清澈。我一般在转小火后，会在汤中加入一点陈年黄酒去腥增香，或放入鸡枞菌、牛肝菌等野生干菌添味提鲜，待熬制一段时间，原料充分成熟、香味也最大程度地融到汤里后，就要开始扫汤。2、扫汤关键词---两种肉茸、温水下锅、轻轻搅动。扫汤要经过两次，一次是用猪腿肉剁成的肉茸，也就是我们俗称的“红茸”，这个肉不能有筋，必须全瘦；另一次是用鸡胸肉茸，也叫做“白茸”，最好选用土鸡，肉鸡的香味不浓。扫汤时要先下红茸，待浮起后将其捞出，再下入白茸。扫汤时有三个关键点需要注意：首先，两种肉要剁得细、捶出茸，这样受热后形成的絮状物才多，能够尽量多地吸收汤中的杂质。肉茸被捶至用手指碾压无粗粒感，放入盆中加葱姜水、鲜汤调成糊状备用。其次，肉茸入锅时汤汁温度不能太高，否则还来不及散开就被烫紧、烫老，肉中的鲜美出不来，汤中的浑浊也吸附不去。正确的操作方法是小火保持汤汁微沸，将肉茸在汤中大面积铺开，与水的接触面越大，析出的鲜味越充分，吸附杂质也越多。第三，肉茸放入汤中，别忘勺子沿一个方向缓缓搅动，这个动作是必须的，可以帮助肉茸充分散开、均匀受热，从上到下把污物吸净，等到汤汁将要重新沸腾时，立刻转为小火，待肉茸粘连着汤中杂质浮上汤面时将其捞出，用清水漂洗以去除粘附的血沫等污物，挤干水分、捏成团子备用。3、撒胡椒面也有讲究。扫净的汤汁还要经过“吊”这一步骤才算最后完成。吊汤的操作很简单，就是将扫汤后捏成团的红白二茸，用干净的纱布包好，放入用细纱布过滤的汤汁中，微火慢熬，保持汤汁似开非开，肉团在汤中沉浮时鲜香味充分溢出，这个过程一般需要两三个小时才能完成。有些厨师在吊汤时喜欢加葱姜水、胡椒粉，直接放入会破坏清汤的香醇和清亮，我的办法是将胡椒粉用温水浸泡融化，用细纱布过滤后倒入汤中，再加点盐出味，这清汤就算完成了。
田师傅探讨：开水白菜的清汤，一定要按照曹大师的三部曲那样制作，先煮、再扫、最后吊，汤汁才会鲜美清爽。我在制作时，是将扎了孔、撕掉老筋的白菜放在碗中，浇入清汤覆膜上锅蒸10分钟，取出倒出清汤，再浇入新的清汤上桌，虽然外形不如曾大师的白菜漂亮，但入味较足。
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菜师傅ID:jzmt
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