人间飨味丨味道天津 [复制链接]

味道天津

味道天津

煎饼果子

中国人吃早饭的习惯，始于两千多年前的汉代。此后，华夏大部分地区，大都实行早午晚三餐制，利于生活也利于生产。尽管一日三餐，几乎成为人类共同的饮食制度，同样的饭食在中国，却变幻出不同的生活节奏，塑造出各异的人生感受。

现代城市里，早餐的首要需求就是要简单快捷。天津人最懂得这一点。绿豆面展开一个美妙的圆形，薄匀不破，鸡蛋保证营养，馃箅儿，混沌皮油炸而成，金黄酥脆。煎饼果子，外柔内脆，鲜香兼备，享受它只需要两分钟。

单手打鸡蛋是摊煎饼的绝活，一只手握鸡蛋，在鏊子（摊煎饼的那个黑色圆形铁台）边儿“当当”两下，食指和无名指一较劲，蛋壳顺着缝一分为二，蛋黄蛋清“吧嗒”掉在已经摊开的煎饼上，不掉皮儿，也不浪费蛋清，没点功夫是不行的。

煎饼里的果子，就犹如锅包肉的糖醋汁儿、麻婆豆腐上的花椒粉。只有正宗的天津果子，才有能力成为一套天津煎饼果子的灵魂，在蛋的嫩，饼的软，酱的稠下面提供终极的口感——油香和酥脆。这样层次分明的享受，一定要亲自到天津地界吃上一次。

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素馅饺子

由于历史和地理的双重叠加，天津民俗形成了一种南北兼容，自出机杼的格调，有些习惯和这里的语言一样，是为孤岛。以饺子为例，北方人过年家家户户都要吃，天津人却吃出了自己的范儿。

农历新年的第一顿饺子，天津人必须要吃素馅，寓意一年不生病灾，素素静静。清代杨柳青民歌《卖扁食》的词写道：“葱丝、姜丝、白菜心啊，馃子、香油拌馅子啊，包的是素饺子。昨天卖的仨子儿（铜钱）俩啊。今天卖的是俩子儿仨。”当时的素馅饺子用白菜、馃子、葱丝、香油做馅，廉价的食材在巧手厨娘做出，一样齿颊留香。

这种馅显然过于简陋，现在的津味素饺子发明人不知是谁，取材可比清代的小家碧玉丰饶多了。白菜、香干、芫荽、红粉皮、馃子、腐乳、麻酱、香油必不可少，余者各家依据口味爱好随意增添，如香菇、木耳、胡萝卜等。豆芽的脆、香干的弹、芝麻酱和酱豆腐的香……混合在一起的独特味道，是天津人过年期间的味觉记忆。

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炒菜面

津门童谣唱到：初一饺子初二面，初三盒子往家转（赚）。其中“初二面”，指的就是天津捞面。就像北方人逢年过节必须得吃顿饺子一样，天津人一旦要准备吃捞面了，那一定是有大喜事发生。大到婚娶做寿、小到添丁乔迁，都一定要有捞面出场。家里添了新丁，主人把最要好的亲朋喊到家里来，高高兴兴地吃顿捞面，家里老人做寿，至亲们聚在一起，好好地做顿捞面吃吃，可以说捞面贯穿了每一个天津人的一生。

天津捞面，堪称准备十小时，吃面十分钟。从和面、到醒面、再到切面、煮面，每一个步骤都要亲力亲为。普通的面条通常是这种组合：面+浇头、面+菜码子+酱、面+卤子，但是天津的捞面却是将这三种融为一体了。天津的捞面，不仅有手工切面，还有卤子、菜码子、炒菜，缺一不可。一份正宗的天津捞面，是大盆的捞面摆在中间，旁边有豆芽菜、芹菜末、泡发的黄豆、胡萝卜丝、黄瓜丝、焯过的菠菜切成段、嫩白菜心儿，以及锦上添花的红粉皮。卤子更是百家争鸣，西红柿鸡蛋卤、肉末茄子卤、麻酱卤、海鲜卤，还有被天津人视为生命之光的三鲜卤：取三种海鲜配以鸡蛋、木耳、香菇、黄花菜、面筋、鸡蛋打卤，瞬间让寡淡的捞面达到高光时刻。

然而加了卤子还不算完，吃捞面还得有炒菜。卫嘴子除了能说，会吃也是当仁不让，清人张焘在《津门杂记》中便说，天津饮食京城不如。这得益于上天垂青，普遍干旱的北方，天津是难得的水城，鲜鱼水菜盛产，吃面也有资本奢华。炒菜的配置就得看宴席的格局了，按照宴席格局大致分为三档。高档的炒菜用海参、蟹黄、虾仁等略贵的食材入菜，还有樱桃肉；而中等的更适合一大家子团聚的时候吃，溜鱼片、炒肉丝、炒蒜薹，还有糖醋面筋，可以说是捞面的灵魂。

过年吃上一顿炒菜面，和拜娘娘、进剧场一样，是天津人的执念，也是许多人记忆中的天津味道。

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文字编辑/念念

图片/来自网络

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