用最简单的食材做最美味的食物，方能体现厨师的高超技艺。而往往最简单的食材最能考验厨师精湛的厨艺。例如一道简简单单的开水白菜，你听名字就会觉得这是一道简简单单的菜肴，可工艺极其复杂，原料要求极其高。代表着川菜最高水准的菜品，让你感到厨师的厨艺。
开水白菜四川名菜之一，曾被评为“中国菜”四川十大经典名菜。由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显制汤功夫。成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态艳丽，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。
相传，开水白菜是由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。因一手好厨艺，深受慈禧太后的喜爱，并封他为“御厨“。黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，根据川菜“重麻重辣”的做法连续反复地尝试，在他的辛勤努力下，终于成功制造了这道川菜“开水白菜”。把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。之后，他把这道菜传给了他的徒弟罗国荣，在他徒弟的改良之下，才有了现在这道“开水白菜”。从御膳房到待宾国宴一路传承下来，已成为国家领导人最为青睐的一道国宴佳肴。
你以为这白菜是煮熟的？而是用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，烫熟。方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色。
开水，则是至清的鸡汤。用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时以上，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。
而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜成。
做法
1.将上好的牛肉，猪蹄膀，整鸡焯水去沫。
2.后放入大锅中，加入贝柱，小火慢炖。火力保持在汤表面微微起涟漪但是不翻滚为宜。炖24到48小时，骨酥肉烂。
3.将整锅汤过滤3遍。先用双层纱布过滤，再用四层，再用八层。
4.静置沉淀24小时。
5.将上好里脊肉，牛肉，鸡胸肉分别砸成肉糜，和稀备用。
6.将沉淀好的汤取上层清亮部分放入汤锅中加热至微微翻滚，将里脊肉糜慢慢倒入锅中，同时缓慢搅拌，使肉糜充分吸附汤中杂质。重复过滤沉淀。
7.将牛肉糜慢慢倒入锅中，同时缓慢搅拌，使肉糜充分吸附汤中杂质。重复过滤沉淀。
8.将鸡胸肉糜慢慢倒入锅中，同时缓慢搅拌，使肉糜充分吸附汤中杂质。重复过滤沉淀。
清水的制作基本完成，全过程费材费力，火候掌握尤其严格，火大了汤汁浑浊发白，火小了鲜味不能尽出。
9将山东产上好新鲜白菜取从在往里第一层退青的菜叶，在内侧顺丝三刀但不切断，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后，再用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。
