来源：周末策划师
“四爷涮肉”的老板四爷，在北京二环有一套老四合院“租给米其林餐厅了，刚拿了一星。”
去年他和朋友在武昌八一路开了家人气涮肉馆“三宝”，今年他又在汉口做了一家升级版的精品小馆取名“四爷涮肉”。
选址汉口江滩里，用白墙灰瓦改造出了一溜内宅“胡同”，挂上了“老北京”的鲜明旗帜。
顺着“巷子”迈方步溜达，左右观瞧：“阜成门”、“宣武门”、“安定门”……啊哈，感觉我升迁“九门提督”。
烫金大字红布帘。不多不少正好九间包房，以这“里九外七皇城四”的城门为名。
一声京腔亲热招呼，“变天了，外头冷吧？先喝杯小吊梨汤暖暖！”我进门就惦记上了那沿着墙的一溜小炉子大铜壶。
“小吊梨汤”是当年紫禁城里那位四爷弘历带进宫的热水果茶，风靡全北京。它挺费工夫，砀山大雪梨加银耳冰糖，慢熬40分钟，熬至琥珀色，凝醇挂杯。
店里这位娶了武汉媳妇的四爷，祖上三代北京人儿，戏谑“干啥啥不行，涮肉第一名”。
今儿这锅，有准儿。
店不大，伺候精品羊肉锅。
桌上备好了一红一白两种羊锅，大铜锅是传统的锃亮黄铜重器，一人一口小锅太惹人爱，手工掐丝珐琅龙凤呈祥景泰蓝，分量沉手，火锅中的艺术品。
我看到它的第一眼，就想带它去湛蓝耀眼的羊湖，涮一锅肉吃。
先尝尝中央大铜锅，咕嘟冒泡酱汤通红的“爱马仕羊蝎子”——怎么讲？抛开羊脊骨不用，只用羊尾尖和羊拐筋，一头羊身上的刁钻小部位。
“啃羊脊骨多没劲，懂吃的行家们净挑羊尾尖吃，一头羊就一条小尾巴不是？矜贵着呢。”
羊尾尖在北京正火，十几二十根才够汇成一锅，三四斤的“全尾锅”要卖到五六百，四爷这儿价格直接砍半。
羊尾尖挺秀气，巴掌长短的小棒棒肉。
“羊尾是极肥美的，那一大坨羊尾油咱们待会有别的吃法。这剔出的羊尾尖是贴骨肉，一层薄油裹着一团幼嫩的细肉，属于北京人喜欢的‘肥中瘦’。”
果然好吃。羊尾巴是“活肉”，骨细，肉极嫩滑，轻抿骨肉分离。
我也爱吃羊拐筋，用武汉话说，就是“羊弯弯”，一头羊就4根羊弯弯，炖到半脱骨，筋络耙软黏唇，啃起来过瘾。
建议你照我们这么点，一半羊尾尖，一半羊拐筋，保证一抢而空，断不肯剩下一块。
红锅用的是老北京传统红焖羊肉的老方子，酱香微辣，入味三分，啃得人浑身冒汗。来一瓶北冰洋汽水，冰火连击。
红锅暖场，清水白锅才是涮肉的正经。我急着想用景泰蓝的美貌小锅子，催促，赶紧的，上涮羊肉！
四爷亲自端上来一个超大的粉色“甜甜圈”。“1岁半的内蒙羯羊，就是太监羊，比6个月的羔羊味儿足正。”他找的这家锡盟的养羊大户，全散养，平均6亩地供一头羊。“活动多，羊肉偏瘦。”
“我也有鲜羊肉，但想让你尝尝经过了10天个小时低温排酸的羊肉，真是好吃。”只听说牛排要经过排酸熟成，原来羊肉也有这一说。
等风卷残云一顿涮肉，看锅子里，果然全程不需要撇啥灰白沫子，说明羊肉里没有血水残留。
涮羊肉讲究顺序，“先肥汤”。景泰蓝锅里煮沸的是矿泉水，先下一碟白腴的羊尾油（看“羊脂玉”的标准色），像云朵一样在锅里轻盈沉浮。
再从“甜甜圈”上夹几片羊肉，让它们在锅里自然翻滚，“你看，散不散？散了就是碎肉+胶。”，忍不住直接白口吃一片，肉香，奶香，几乎没啥膻味儿。
“别，别把锅里的涮肉直接夹进麻酱碗里。”四爷阻拦，递给我一个干净盘子。
他示范：先夹两片涮好的羊肉，铺一片羊尾油，再用小勺把麻酱碗里的蘸料舀一勺，淋上去，吃吧！
我吃了两次，渐渐发现这么个“盘子吃肉法”的妙处：因为涮羊肉片儿带汤水湿哒哒，像我以前放麻酱碟里，蘸料越来越稀，吃到后面愈加寡淡……
小勺舀酱，从头到尾口口都是浓郁的。“你在北京的涮肉馆要这么搁一盘儿吃，老板瞅见了，肯定送东西，懂行啊。”
“你家的麻酱怎么这么香？”我在武汉的羊肉馆里没吃过这么香浓的。
四爷颇得意地说，“您听好了，二八酱，用石磨碾磨——这是基础。咱还给了鸡汤、大地鱼、飞龙一起熬，广东人用来吊高汤的好料，咱用来提麻酱的味儿了哈哈。”
他的这款“金牌麻酱”卖8元，比店里另一款“传统麻酱”贵两元，选前者。若是用它拌一碗热干面，哇噢。
有老北京喜欢加一点气味冲鼻的韭花酱，唷，您家还有这么翠绿新鲜的？我在超市里买到过的酱模样黑黢黢，这是内蒙直接快递来武汉的。
一人一口华美小锅，咕嘟嘟像口温泉，干净卫生吃得欢喜。
四爷还有“尖板眼”，他的烧烤“四大天王”。
吃遍天下烧烤无敌手的你，猜猜这是烤的啥？
牛骨髓，对，从牛骨头里取出裹着膜的整条骨髓，切成小段，烤得滋滋冒油，白汪汪的骨髓能融化在嘴里——慢着，那一段小小的骨膜，像皮筋嚼不烂，吐掉它。
桌上有人喜欢烤得晶莹透亮的“烤牛蹄筋”，
有人偏爱“弹、嫩、脆、爽”的烤牛心管。
闪开，回避！烤甲鱼登场了！
四爷在日本旅行时，从某百年老店里吃到一道烤甲鱼，惦记至今，干脆自己做。
“甲鱼盖子呢？”“揭掉了，只取裙边、四爪和六块活肉。”烤甲鱼挺麻烦，宰杀腌渍后，不同部位分开烤，一共得花40多分钟、等我们涮肉吃到一半才迟迟上桌。
四爷夹了一块黑坨坨“肉”给我，“喏，甲鱼肝儿。”外焦内软，甲鱼肝嫩，有难以描述的香气。
第一次吃孜然味儿和辣椒粉的甲鱼裙边，胶质比烤五花肉更黏糯。“你得蘸这个，山椒粉吃。”日本师傅擅用的山椒粉，和咱中国花椒粉的清香和麻度都不大一样，亲口比较才能知道。
吃了一肚子羊肉，得来一碟凉菜解解腻。
桌上有一碟黄不拉几、模样挺丑的凉拌菜，我没动筷子。“响当当的乾隆白菜呀，掰掉了整整五层，剩最嫩的一点菜芯，干干净净儿的，用三七酱一拌，那叫一个甜脆美！”
噢，“大白菜刺身”，嚼起来甘甜多汁，爽口极了。再来一盘。
主食上了两种，热腾腾的地道茴香馅儿饺子，清香扑鼻，他爱吃的一家北京手工饺子作坊直供武汉。
一股子冲鼻子的熟悉气味儿，皱眉，怎么把王致和的臭腐乳端上来了？四爷笑眯眯地还送上一盘金灿灿的——油炸法棍？
“尝尝吧您呐，北京人就好这一口，臭豆腐抹炸窝头。”他三下两下把碗里两块方方正正的臭豆腐搅成一团糊糊，涂抹在切片炸得酥脆的窝窝头上。啊，和鹅肝酱抹法棍同出一辙。
唔，还不错。
喝点什么？“一杯二锅头，呛得眼泪流”，历史悠久北京烧酒，逢场助兴的好东西。
……
我喜欢去江滩吃饭，比拥挤的商圈放松。
饭后在汉口江滩走一走，它像个挨着长江的湿地迷宫，长长的散步栈道深入到芦苇荡里，你也能走下栈道，找找滩涂里的螃蟹脚印……
人们玩五花八门的运动游戏，常去江滩，总能找到新圈子。
餐厅：四爷涮肉
人均：元
营业时间：11:00-14:00，17:00-22:00
餐厅
