转眼到了蔬菜最鲜甜的季节，低温下的蔬菜们纷纷储存起了大量的水和可溶性糖。而要说最能代表冬天的蔬菜，非大白菜莫属了。且不说北方的孩子们贪恋它凉拌的清爽、炖煮的鲜甜，很多长辈认为它有“败火”的神奇功效，这背后的原因是什么呢？、参考资料：[1]杜书.酸菜自然发酵过程中风味及质地变化规律研究[D].沈阳农业大学,.[2]杨洪岩,李超,刘通,邹慧芳,渠畅,吴昊.传统东北酸菜发酵过程中的细菌动态及多样性[J].食品工业科技,,36(01):-+.[3]王锦鑫,郭华,刁全平,郭晴朗,苟晓亮.传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究[J].山东化工,,46(16):3-4.大白菜“败火”有依据吗？我们先来看看通常容易被贴上“上火”标签的症状：牙龈出血、口腔溃疡...这可能是缺乏维生素的后果。而每g大白菜中就含有40mg左右的维生素C，比很多水果还要高，它还含有少量的叶酸和胡萝卜素。就算烹饪之后会有营养损耗，但它毕竟便宜易得，天天能吃到，是维生素稳定的食物来源。而如果你觉得自己“上火”是因为出现了便秘...这可能是膳食纤维摄入不足。大白菜也能提供膳食纤维，促进肠道蠕动，大白菜的口感就与其中的蛋白质含量、糖和纤维比例非常有关。作为十字花科的大白菜还富含多酚和黄酮等抗氧化成分，一点都不亚于保健品。那为什么是大白菜而不是别的菜?冬储大白菜催生的多样吃法在过去很长一段时间里，因为温室大棚技术尚未普及，南北交通物流尚不畅通，北方长达半年的漫长冬天里，除了白菜鲜有其他的维生素和膳食纤维来源....大白菜也因此往往都与“冬储”和“窖藏”这两个词联系在一起，成为许多人的童年回忆。在气温零下的干燥环境中，白菜可以储存长达两三个月之久，而中国北方的冬天恰好给“冬储大白菜”提供了天然的冰箱。而正是因为除了大白菜没有别的菜吃，勤劳智慧的人民开发出了白菜各种美味的吃法。不管是酸爽下饭的醋溜白菜，还是甜软百搭的炖白菜，甚至直接洗净撕碎，裹上糖、醋、麻酱，就是一道皇帝都赞不绝口的“乾隆白菜”。东北人更是利用大白菜中的天然酵母菌腌出了酸菜，无论作为凉菜还是包进饺子、炖进粉条、汆个白肉都别有风味。家家户户腌酸菜的手艺也各见本领。烫不烫菜、加多少盐、压多重的石头，是年复一年积累下来的经验。有一项沈阳农业大学的研究表明，把用开水烫过的白菜放入2%的盐水中，与空气隔绝进行自然发酵，在腌制40-60天的时候风味最佳。[1]在不同的手艺下也并不用都等待这么久，但通常传统酸菜中的亚硝酸盐含量会在腌制后1-2周达到峰值，为了避免亚硝酸盐中毒的风险，还是耐心等待20来天之后再吃得好。[2][3]你们家会经常吃大白菜吗？最喜欢的做法是什么呀？本文来自营养师顾中一，欢迎转发至朋友圈或任何你关心的人。如需转载，请在后台回复关键词“转载”。编辑：金金万万#其他精彩文章你错过了吗？#（点击图片即可跳转）告诉关心的人，你“在看”
