最好白癜风医院 https://yyk.familydoctor.com.cn/2831/schedule/小长假里，和很多朋友长聊了他们家乡的美食。其中有一个成都的老同学跟我说：“你都写了苏式面（点击回顾中国最讲究的一碗面，鲜到掉眉毛）和西北面了，怎么不写写我们四川的面！”哪儿是我不写，是要想好好聊这“百面百味”的川面，非得好好下一番功夫不可。川面可谓是全国“最讨巧”的面，既有西北面那样丰富的臊子，同时各种形式也都有，从汤到拌，从热到冷，还都不是单一款，是能成系列的程度。杂酱面西南地区主要的粮食作物是水稻，吃粉居多。但天府之国的四川，水稻和小麦产量均居全国前列，粉面通吃，由此也成了西南面食的代表。小麦种植基本越向南，雨水越多，蛋白质含量就越低。因此要想让面筋道，就必须多加碱。而四川自古以来是重要的井盐产地，所以在面里加了盐，减了碱。让面筋道的同时，又没有很重的碱味，应了那句话“盐是骨头碱是筋”。豌杂面，面条微黄，说明碱不多很多北方人一下子适应不了广东的碱水面，而有些广东人也适应不了不加碱的面，在川面这儿正好取了个中间值。在此基础上，再加上眼花缭乱能吃一年都不重样的组合，让川面的亲和力极高。南北的面食爱好者想探索新领域，都可以从川面开始。01
杂酱面成都遍地都是杂酱面馆，成都的杂酱面就像西安的臊子面一样，是基本款。肉末煸炒至金黄，再与豆瓣酱一起细细熬制成杂酱，搭配细长且有韧劲的“水叶子”（对面的称呼）。这样一碗大道至简的杂酱面，让四川人此刻与陕西人灵魂相通。02
甜水面03:43点击视频看甜水面的做法手指粗的甜水面，一根就是一碗，脱离了主食的范畴，是街边的小吃。可别被甜水面的名字“骗”了，甜是甜了，但也很辣。辣椒油、酱油、红糖汁、蒜泥、花生碎包裹甜水面，甜中带辣又弹牙。你要用细面来一大碗，还真容易吃腻，一小份则刚刚好。03
煎蛋面四川人反复强调：“川菜不都是辣的，而是一菜一格，百菜百味！”到面条这里，煎蛋面就是最好的例子。年开业的华兴街煎蛋面，凝聚了一代代成都人的回忆。番茄汤底，配上煎蛋，加一点芽菜，做法倒是很家常，可成都人就是吃了一个多世纪也吃不腻。04
羊马查渣面羊马查渣面，很多人看到名字后丈二和尚摸不着头脑，我来帮你们拆字解释。羊马，指的是羊马街道，原本是羊马镇，隶属崇州市，崇州市由成都市代管。查渣面，指的是“查姓肉渣面”。上世纪80年代，卖抄手的查淑芳女士把用不完抄手馅炒干，变成“肉渣”来煮面，诞生了查渣面。查渣面的肉渣细如肉松，面条弹性十足。大家更爱吃的是红汤底，但查渣面也可以做不辣的清汤底，同样风味不俗。01
担担面07:51点击视频看担担面的做法其实提到四川的面，很多人第一个都会想到有多年历史，是“中国四大名面”之一的“担担面”。如果细问担担面是哪儿的，很多人都会回答“成都”。这也没办法，毕竟担担面兴盛于成都。但从起源而论，担担面其实是自贡的。去年12月，“自贡担担面”成为了国家“地标美食”。相传年，自贡一个叫陈包包的小贩挑着扁担卖面，由此诞生了担担面。很多人的儿时记忆里，还有小贩走街串巷喊着“担担面，担担面”的情景。有人要买，小贩就放下扁担，现做现煮现卖。香辣微酸的汤底，搭配筋道的面条和堪称灵魂的“芽菜肉糜臊子”，一碗下去“巴适得板”！02
宜宾燃面宜宾是四川的面食重镇，很多有名的面都出自宜宾。宜宾最有名的就是燃面，这种面油重无水，是真的可以点燃，因此得名。我第一次吃的时候不信，还让老板当场点了一根给我看。宜宾燃面原本是素面，不过现在也会加入肉臊变成荤面。肉臊、芽菜、香油、花生、芝麻、猪油，每一个都是喷香的食材，光想象它们凑在一起就口水直流了。燃面比较干，所以适合配一碗汤，口蘑汤、鸡汤、紫菜汤都可以，很多店也会直接提供免费汤。03
鸡丝凉面05:00点击视频看鸡丝凉面的做法风行整个四川的鸡丝凉面也发源于宜宾，是炎热夏天不可多得的开胃面食。鸡肉煮熟后撕成鸡丝，加上豆芽、黄瓜丝等配料，最后浇上由香油、辣椒、花椒、蒜、生抽、糖、醋等调成的料汁。筋道的面条裹着酸辣适中的料汁，让人在闷热的夏天也能胃口大开。04
姜鸭面姜鸭面是从宜宾燃面延伸出的一种面，加入了鸭肉和仔姜。仔姜那种新鲜的鲜辣味与辣椒截然不同，提升了辣味的层次。而鸭肉用郫县豆瓣和其它多种配料炒过，味道咸香浓郁。这仔姜炒鸭单独成菜就很好吃，再配上筋道的燃面更是出色。05
叙永豆汤面到了泸州市叙永县，叙永人展现了“不辣的面”的另一种做法。豆指大白豌豆，是川渝地区最爱吃的豆子之一，要炖得软而不烂，用四川人的说法就是“粑”。汤同样是慢炖而成的大骨汤，整碗面清淡爽口，汤清味鲜。店家一般在桌上也会备齐各种调料，供不同口味的食客自行搭配。06
内江牛肉面02:59点击视频看张大千版牛肉面的做法内江和自贡是四川小河帮菜的核心地区，古代的自贡盛产盐，就会有很多老牛，经官府批准后可以食用。因此自贡和内江是古代少数一直有牛肉吃的地方。内江牛肉面被誉为“巴蜀小吃之首”，牛肉炖得酥烂，汤底的辣椒一定要用香味浓郁，辣味柔和的“糍粑海椒”。出生于内江的画家张大千就很喜欢吃牛肉面，还有他自己的一套做法。01
荥经挞挞面地处四川盆地与四川藏区交界处的雅安，是一个被忽视的美食地，不仅有美味暖身的罐罐鸡，还有荥经挞挞面。挞挞面和四川盆地常吃的“水叶子”不同，是一种不加碱的手工面。有点像西北的拉面，在拉伸摔打中制作而成，因其摔打的“挞挞”声而得名。挞挞面有各种不同的口味，最经典的是三鲜挞挞面，用荥经土鸡汤、荥经炭火炕山笋和康定青杠菌煨成汤底，光喝汤不吃面都值了！02
武胜麻哥面武胜麻哥面相对年轻，至今只有30多年历史。发明者因为外貌特征被人谑称“麻哥”，但“麻哥”生性豁达并不在意，还直接把面叫做了“麻哥面”。麻哥面和杂酱面很像，但肉臊炒得更黏软，浓郁鲜香。而且麻哥的店里还有一个几乎每桌必点的猪肝臊子。逐渐地，模仿者越来越多，都叫麻哥面，武胜麻哥面/猪肝面的美名就广为流传。03
广元蒸凉面广元蒸凉面叫面但不是面，其实是大米做的，和陕西凉皮很像。野史传言武则天进宫前，和恋人一起向削面店老板提议，而发明了这道面。于是在广元，这道面也叫“女皇蒸凉面”。因为是大米做的，所以广元蒸凉面的口感顺滑。调料是酱油、醋、辣椒油、蒜水，夏天吃酸辣爽口又开胃。04
坐杠大刀金丝面图片来源：玉芝兰在广汉，有一种和广东竹昇面很像的面条，名字特别霸气，叫做“坐杠大刀金丝面”。坐杠就是2米长，拳头粗的竹竿，通过反复下压压成面片，使其口感筋道。接下来就是用2斤重的大刀，把面片切成细细的金丝。金丝面极细，用高汤微煮即熟。就如同川菜名菜“开水白菜”一样，汤清味鲜，大道至简。四川凉山苦荞面说了那么多，不知道你馋了没有。其实川面还有很多很多，比如大竹炸酱面、邛崃奶汤面、达川什锦烩面、汉源榨榨面、简阳牌坊面、乐山排骨面、阆中牛肉面、资中兔子面……这还没有算上有些面可以换臊子，或者汤面和干拌的做法互换，又或者一些冷门面条等等。要是把这些全部盘得清清楚楚，肯定能写出一篇民俗论文了。作为一个面条狂热爱好者，有的时候我不得不感叹中国的面食文化。这真是聪明勤劳，加上历史悠久才能孕育的杰作。文｜芋头图｜钟珩题图｜玉芝兰金丝汤面部分图源网络
