北京白癜风治疗去那家医院 https://jbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/etbdf/开水白菜，原系于川菜名厨黄敬临，在清宫御膳房时创制。“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，汤味浓厚。
周总理曾经用这道开水白菜招待日本贵宾，那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，迟迟不愿动筷。在周总理多番盛邀之下，女客才勉强吃了一小口汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味呢?
开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。
“开水白菜”高汤做法，供参考。老母鸡2.5公斤、火腿蹄子克、排骨克、干贝克、全瘦猪肉克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时左右方可。
白菜剥去老帮，只用嫩心，一剖为二，下开水锅焯至断生捞出，吊好的鸡清汤加盐调味，不断反复浇烫焯好的白菜心。再将烫好的白菜心放入小碗中，加入高汤，开水白菜大功告成。
当然，我们在家是很难做出国宴菜的，今天介绍‘开水白菜’的平民版，让肠胃在节日的狂欢后稍作休憩。平民版也是用鸡汤炖白菜，只是做法简单一些。如家里炖有鸡汤，不妨做一道平民版的‘开水白菜’。
